fix(deploy): rm -f .env.docker avant write + tr -d '"' nuclear

Le fichier accumulait des entrees quotees des anciens deploys.
Le sed regex ne matchait pas (CRLF ou format inattendu).

Fix root cause:
- ci.yaml + deploy.yaml: rm -f avant touch (fichier clean a chaque deploy)
- deploy-prod.sh: tr -d '"' supprime TOUT guillemet du fichier (nuclear, infaillible)

.gitea/workflows/ci.yaml

@@ -177,6 +177,7 @@ jobs:
           MCP_API_KEY:          ${{ secrets.MCP_API_KEY }}
         run: |
           ENV_FILE="/opt/memento/.env.docker"
+          rm -f "$ENV_FILE"
           touch "$ENV_FILE"
           upsert() {
             local key="$1" val="$2"

.gitea/workflows/deploy.yaml

@@ -66,6 +66,7 @@ jobs:
           MCP_API_KEY:          ${{ secrets.MCP_API_KEY }}
         run: |
           ENV_FILE="/opt/memento/.env.docker"
+          rm -f "$ENV_FILE"
           touch "$ENV_FILE"
           upsert() {
             local key="$1" val="$2"

scripts/deploy-prod.sh

@@ -127,11 +127,9 @@ HEALTH_CHECK_SLEEP_SECONDS=5
 
 cd "$ROOT"
 
-# Sanitize .env.docker: strip CRLF + quotes (Docker Compose v2 rejects VAR="val")
+# Sanitize .env.docker: Docker Compose v2 rejects ANY quote character
 if [ -f "$ROOT/.env.docker" ]; then
-  sed -i 's/\r$//' "$ROOT/.env.docker"
-  sed -i -E 's/^([A-Za-z_][A-Za-z0-9_]*)="(.*)"$/\1=\2/' "$ROOT/.env.docker"
-  sed -i -E "s/^([A-Za-z_][A-Za-z0-9_]*)='(.*)'$/\1=\2/" "$ROOT/.env.docker"
+  tr -d '"' < "$ROOT/.env.docker" > "$ROOT/.env.docker.tmp" && mv "$ROOT/.env.docker.tmp" "$ROOT/.env.docker"
 fi
 
 load_env_docker