fix(deploy): rm -f .env.docker avant write + tr -d '"' nuclear

Le fichier accumulait des entrees quotees des anciens deploys.
Le sed regex ne matchait pas (CRLF ou format inattendu).

Fix root cause:
- ci.yaml + deploy.yaml: rm -f avant touch (fichier clean a chaque deploy)
- deploy-prod.sh: tr -d '"' supprime TOUT guillemet du fichier (nuclear, infaillible)

.gitea/workflows/deploy.yaml

@@ -66,6 +66,7 @@ jobs:
           MCP_API_KEY:          ${{ secrets.MCP_API_KEY }}
         run: |
           ENV_FILE="/opt/memento/.env.docker"
+          rm -f "$ENV_FILE"
           touch "$ENV_FILE"
           upsert() {
             local key="$1" val="$2"